ii.。、向餐饮总监汇报接待工作的组织和落实情4、发到会会任务要根据宴会有关跖门和签协调部门签符合要求之处给予及时指正。、接待工作完成后及时做好总结。二、宴会服务的“八知三了解”规定F1.知道宴会的服务的程序。F2.三了解：了解与宴客人的特殊要求。三、宴会的筹备会议规定F1宴会任务下达至餐厅后，餐厅经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加情况下，则召集部长、骨干开会。会议议程如下：四、宴会服务的工作程序及规范F1宴会摆台铺台布：根据圆台布方法铺好台布根据中餐摆台方法摆好餐椅上转盘：摆转盘（同中餐摆银餐碟、汤碗厘米油碟各银餐碟座摆在的别是主席台的要求。&宴会进行的程序。9、举办宴会的意义。10、宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。11、阐明宴会前餐厅物品准备的内容12、桌椅配备的要求。13、餐具配备的要求。14、布草配备的要求。15、酒水和烟草准备的要求。16、配备电器设备及其他设施的要求。17、餐厅设备设施的检修情况。18、讲解宴会菜单的内容及其服务要求F2菜单内容1、菜单中风味菜肴的特点和名菜典故。

出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。10长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与距离均等；汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米；、汤匙摆汤碗上，匙柄向左。摆筷子架、银匙、筷子、牙签：银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距端与桌边相距1.5厘米；牙签袋摆银餐右边，字面向上摆杯具：甜酒杯摆在银餐碟座中线的正前酒杯摆在甜酒杯的右边，水杯摆在甜酒杯的左边，摆烟灰缸：摆烟灰缸（同中式零点正餐）小菜碟座：摆银小菜碟座（同中式零点正摆分菜匙：长柄分菜匙和筷子并列架在银第二餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。11折餐巾_（正、副）主位：将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略摺盘摆在银餐碟座上，餐巾花正面朝转盘12。摆毛巾碟：银毛巾碟摆在银碟座左侧，距厘米，离桌边15厘米。13摆菜单：将宴会菜单两份，分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。14摆花盆：花盆摆在转盘正中央。四、宴会前准备规定F1.餐具和用品的准备1、瓷器皿类：餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、烟灰缸等。餐具用量的计算方法是：A款餐具数量=使用A客人人数X1.2银钢器类：主菜刀叉、水果刀叉、银匙、点心叉匙、服务叉匙、筷子架等玻璃器类：水杯、红、白葡萄酒杯、白酒杯、香槟杯、白兰地酒杯等。

其计算方法与瓷器皿类同布草类：台布、餐巾、小毛巾等。布草用量的计算方法是：餐巾数量=客人人2.小毛巾数量=客人人数X4.21.2其他：筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌脚、椅子等酒水和烟茶的准备根据宴会通知单要求，填写领料单，向食品仓领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶罐擦拭干净，将须冷藏的酒水存入宴会前餐厅设备和设施的检查和报修检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备、设施是否符合宴会通知单的要求。如设施、设备有问题立即通知工程部加紧维修，并做好跟踪检查宴会开餐前准台型布置：根据已设计好的台型图摆好餐F2.设置服务桌，围上台裙并摆台备餐具：把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上备小毛巾：将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用、4、备酒水：宴会前30分钟按宴会标准取出相应的酒品饮料摆放于服务台上上凉菜、毛巾：宴会前15分钟上凉菜，开空调、灯光：宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前15分钟开启。提前30钟开启宴会厅所有的照明灯光。7、检查：宴会前15分钟，对宴会厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。

&站位迎客：宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向厅口，准备迎接客人。五、宴会服务流程宴会迎送服务F1、迎接服务：1、迎候：、与宴会客人进场前10分钟，由餐厅主管带领迎宾员到宴会厅门口恭候引领客人客人走近门厅约一米时，马上主动MZ前迎接问引领:人问候后，迎宾员面带微笑，身体向前微倾，做手势并用敬语请客人进入，然后走在客人的右前方相距约置上引领客人进入宴会厅。必须与客人行走速度相同。帽服务：行走速度主动询问客人是否存放衣帽、需要及快速填写寄存善葆管后提寄存人任卡片取回衣物B、迎宾员迅速将寄存卡系在收寄的衣物上放到衣架或物品架上，重要客人的衣物挂放在较为明显的位置，以便于取拿。对于客人的现金或金银珠宝等贵重物品须礼貌的请客人自行妥善保管。休息厅服务：接着引领客人进入宴会休息厅，请客人立即向客人递上小毛巾并斟倒茶水，后把客人用过的小毛巾撤走并继续做好续茶水、更换烟灰缸的服务。作宴前短暂休息。为客人拉椅宴会管理，找开餐巾，除下筷子套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟倒。先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性作；讲话即将结束时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用斟酒服务细节1.1遇重要或大型宴会在宴会开始前分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先1.2斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人,当客人入席后要及时撤走用过的茶杯并更换烟灰缸。

5、入席服务：客人在•休息厅小憩后陆续入席，服务员须主动引领其入座。为了方便客人入座，在客人准备入座时服务员须把餐椅稍稍向后拉半个椅位拉椅时必须用右膝顶住椅背，双手扶住椅靠背上部，轻稳的将椅子法把椅子向前推，当感觉到椅子前端已接触到客人的腿背时就停下，整个拉椅的时机和动作必须配合好，防止客人摔当客人走至宴会厅门口时，迎宾员立即上前热情向客人道别，欢迎客人再次光临。、每逢大型或重点的宴会结束，、宴会厅主管必须带领服务人员在宴会厅门楼两侧列队欢送以示公司的服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，、同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破水有变质要及时更换；小型宴会亠般不事先斟酒水，待客人入座后再斟然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐台进行；一个从副主人一侧开始，向左绕餐台进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。4、斟酒注意事项：为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的餐巾；、如遇客人将杯碰出口的速度就越，快，就越容易使酒水冲出杯外，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。

因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都 有酒水。讲话即将结 束时，要向讲话者 送上一杯酒，供祝酒之用。 跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续 &在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位 客人的酒杯，见到杯中酒水只 剩下1/3 时添满。七、宴会上菜： 1、主人宣布宴会开始，按“中式宴会出菜程序”出菜，新上的菜放在主人和主宾 面前，热 菜上桌后取下盖子。上菜前撤 去餐桌上的鲜花。 2、上菜后服务员主动介绍菜名和风味特 点，简要地 讲解菜肴的历史典故，然后 根据主人的要求分菜或 派菜并提供相 应的服务。 3、上菜顺序与上菜时间的控制 1.1 出菜次序：按菜单次序出菜，即： 凉菜小吃 一名贵炖品一名贵海鲜一 清汤--鱼一素菜一点心或饭面一甜食一水 果。如有配 料，先上配料后上菜。 12、岀菜要求： 1.3、 出菜的间隔时间根据宴会主办人的 意见 而定。 1.4、 出菜速度以主桌为准，全场统一； 主桌上 哪一道菜，、其他桌也上同一 道菜，不能 提前或错后。 、宴会席间服务： F1、在进餐过程中，服务员须为客人勤撤换餐具， 每用完 一道菜撤换一次；不分菜或派 则等客人用完后撤下。

另外还须勤敬送茶水，为客人 点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉椅， =将其餐 客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应立即 补上干净餐具，收起地上的餐具； 如客人弄翻了 酒具，脏了台面或衣服，服 务员即迅速用餐巾或 毛巾为客人擦干净 衣服，用湿毛巾擦净台布，再 用干净餐巾 盖住桌面被弄脏处。必要时向客人提 司的洗衣服务。九、宴会整鱼服务 剔鱼脊骨：2.1 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压 以避免鱼在盘中滑动叉不能叉进鱼肉中。用 刀在鱼头下端切一刀， 在鱼尾切一刀，将鱼 骨刺切断。 2.2 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向 右将鱼肉 切开至鱼尾刀口处。 2.3 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻 用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺 露出来。 2.4 左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向 骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。3、整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原 型，再将 鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼 型美观，然后端 上餐桌。 、宴会手扒食品服务 上刀叉：1.1 当客人点了体积较大的块状食物时， 上菜之前须为客人摆上刀叉。 1.2 将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上， 刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉 柄指向桌边。

壳的菜品时，服务员须送上温度适中 的柠檬水洗手盅，使用托盘送给每位客 人一份， 摆在餐位的右上方，同时要 礼貌地 向客人说明用途。 撤餐具：4.1 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、 茶具和 小毛巾撤下。 十二、宴会水果、甜食服务 品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清 台；如果客人同意清台，服务 员立即撤去桌面上所有 的餐具，留下酒杯 和水杯。 上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉；如点的是水果则上水果刀叉。 果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客 人用甜品或水果；如果客 上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上;如果客人点的是大 水果拼盘， 则按“中餐上菜服务”程序操 2.4.5十三、宴会结帐 1、宴会即将结束，餐厅负责人准备好帐单与 宴会主 办人联系结帐 十四、 宴会送客服务 宴毕，当客人起身准备离去时，服务员再次给 客人拉椅。 醒：客人起身后，提醒客人带好随身的物衣物:一对有存放衣物的客人要礼貌的请客 示寄存卡存根，然后根据卡号取出相应的衣物交 还给客人。 送客： A、客人取完衣物后，服务员把客人送至 宴会厅 门口 十五、宴会撤台规定 撤台要求 宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅 后才能 进行。

1.2 收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具宴会管理， 尽量不 要发生碰撞声响。 1.3 收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗 时大碗 在下，小碗在上，先收小餐具再 收大餐具 1.4 收撤时，要把剩有汤或菜的杂物集中起 1.1宴会］ 2.1首先要求对齐餐椅。 2.2 将桌面上的花瓶、桌号牌和牙签盅收到 托盘上， 暂放于服务桌。（大厅有花瓶和桌 号牌） 2.3 金银器（或不锈钢器）（贵重物品要当 场清点）一玻璃 器皿餐具一瓷器（先 收席面上的小餐具，再 收转盘上的大 餐具。） 2.4 桌面清理完后用干净专用布擦拭转盘。 2.5 用干净抹布把擦干净后花瓶、桌号牌及 牙签盅按 摆台规范摆上桌面。 2.6 再进行下一张桌面的清理工作 十六、 宴会 场地结束最后清理工作流程 新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。 区域清理工作做好以后，带好垃圾，叫区域管理 人员检查。 结束工作做完后，待全部项目合格后方可离开下 注：如餐厅原有的设备不能满足主办单位的需要，应与主办单位协商寻找 解决方法。