专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆：餐饮宴会菜肴设计原则随着社会消费水平的不断提高，餐饮宴会服务也就越来越受餐饮业的重视宴会类型，比如商务、家庭、朋友聚餐的宴会都会给餐饮店带来不错的收入，那么针对餐饮宴会如何对宴会菜肴进行设计呢？设计原则又有哪些呢？8月份已接近尾声，9月份也是餐饮业开始进入旺季的时候，餐饮宴会也会相对较多，那么针对一些特殊的宴会，餐饮店该如何对宴会菜肴进行设计呢？本资料主要讲述的内容就是宴会菜肴设计的十大原则：一、满足顾客需求原则二、突出宴会主题原则三、因人因时配菜原则四、菜肴质量统一原则五、弘扬特色原则六、营养平衡原则七、合理搭配原则八、创新变化原则九、和谐美观原则专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆：十、条件相符原则宴会菜肴设计涉及内容很广，需要考虑的因素也很多，综合起来要坚持十大原则。一、满足顾客需求原则菜肴的设计要以顾客需求为中心，以客人举办宴会目的、宴会主题以及参加宴会的客人的具体情况为主要依据，充分考虑各种因素。（1）把握客人特点。准确把握客人特点是宴会菜肴设计的基础。了解的对象主要是主人、主要客人以及服人、主要陪同，了解的内容有他们的年龄、职业、性别、民族及参加宴会的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌等。
比如有的忌猪肉，有的忌牛肉，有的不吃海参，也有的忌葱、姜、蒜，还有的忌动物油等。（2）了解办宴目的。参加宴会都有目的，但是主人与客人的心理不尽相同：有的想借宴会搞一些主题活动；有的出于朋友要求，怀着无奈心理不得不参加；有的想表达诚意；有的是特意前来享受宴会的良好气氛，品尝演习iadute的宴席菜肴；有的是寻找团聚的气氛；也有的是出于名望的心理；有的注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠等。总而言之，必须深入分析方能了解从而满足客人明显的和潜在的需求。二、突出宴会主题原则宴会主题不同，宴会菜点的形式也就不同。宴会菜点的形式是指构成宴会的菜点种类、特点、结构、造型、菜名及服务方式等。可采用以下几种主题。（1）文化亮点为专题。设计专题宴会来吸引客人。专题宴会是指所有菜点围绕一主题，如成都“三国宴”的所有菜点均出自《三国演义》；“红楼宴”的菜点都出于《红楼梦》。（2）某种原料为主题。以一种原料为主，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料，形成不同风味菜肴组成的宴会。比如上海蟹宴、全鸭宴、全羊宴等。（3）面点为主题。以面点为主题来创造和突出宴会的气氛，比如上海城隍庙的点心宴、西安的饺子宴等。
专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆：三、因人因时配菜原则宴席配菜应该根据宾客，特别是主宾的饮食习惯、爱好来灵活掌握。我国地域的口味特点有“南甜北咸，东辣西酸”、“南米北面”之说。沿海和长江以南的地方一般口味偏于清单，而北方人以及像四川、湖南、贵州这些较为潮湿的地方，口味较重。因时配菜包含两个意义：一是季节不同，配菜的要求不同。原则上是“春夏偏于清淡，秋冬偏于浓重”；二是按季节选择原材料。袁枚《随园食单》说得好：“冬宜食牛羊，移之于夏非其时说法值得我们参考。四、菜肴质量统一原则合理把握菜肴道数与数量的关系菜肴道数与宴会档次没有内在逻辑关系，菜肴道数多，宴会档次不一定就高。现在逐步向看原来、看气派的方向发展。宴会菜点的松鼠了应与参加宴会的人数相吻合。菜点总数量应以每人平均吃1000克左右熟食为标准。把握菜肴的数量还应考虑以下因素。（1）菜肴的道数是由宴会的类型确定，不同的宴会类型，在不同的地区、不同的人群中有一种约定俗成的习惯，一般菜肴道数从10~20个不等。例如国宴4点心1冷菜1水果，一般商务宴6点心1冷菜1水果，朋友聚会宴8~10点心1冷菜1水果，普通婚宴10~12点心1冷菜1水果。
（2）举办宴会目的不同，菜肴道数的要求也不同。出于礼仪则按习惯的菜肴道数设计；为了品尝，要求菜肴道数多一些，为了应酬，菜肴道数可适当减少一些；为了炫耀，菜肴道数要增加一些。合理把握宴会价格与菜肴质量的关系宴会借个标准是设计宴席菜肴的主要依据，价格高低与菜肴质量有着必然的联系。不过价格专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆：标准的高低仅仅是在原料使用上有所区别，不能在烹制质量上有区别，也就是在规定的价格标准内，把菜点色、香、味、形技法搭配制作好，使主宾都能满意。在质量的掌握上，根据价格水平高低，在保证菜肴有足够数量的前提下，可从主料、辅料的搭配上进行设计。（1）宴会规格高，高档原料可当主料用，不用或少用辅料；宴会规格低，可增大辅料用量，从而降低成本，也可不选用高档原料而改用一般原料。（2）配制菜肴时，尽可能上一些花色菜、做工讲究的菜，以及最能体现地方特色的菜，这是一种不加成本或少加成本就能提供宴席菜肴质量的方法。（3）口味设计与加工方法上，可按粗菜细做，细菜精做的原则，适当调剂菜肴。价格高原料档次高的菜肴，数量不应过多，体现“精”的效果；价格低的菜肴，数量口味要合适，通过精心加工来体现菜肴的“细”。
五、弘扬特色原则（1）地方特色鲜明。利用本地的名特产、本菜系的名菜、本餐厅的特色菜、招牌菜，才能扬长避短，给客人留下深刻的印象。例如北京大董烤鸭店，就要将酥而不腻的大董烤鸭奉献给食客；眉州东坡酒楼就尽量吧东坡名菜推上席谱；老房子螃蟹酒店，就要推荐自己螃蟹系列的特色菜；石磨豆花庄就要把乡情美展示给kernel。衡量特色的名贵度可以从原来的产地、地域的大小、上市的时间长短、菜肴制作的难度来衡量。（2）结合季节特点。采用当季节、原料来体现时令特色，结合季节温度特点来设计宴席菜肴的色彩、口味。冬季菜肴色调，可以浓油赤酱一些，口味浓重一些；夏季则以给人清爽感觉的色彩为主，以食品的本色为主，口味以清淡为主，适当加点苦味。司机口味特点：春酸、夏苦、秋不同季节设计不同热量的菜肴。热量包含两层含义：一是就餐时菜肴的温度。夏季可适当增加冷菜的比例，冬季可增加火锅、烧烤等菜肴的比例。二是有的菜肴富含脂肪和蛋白质，热量较高，在冬季可多用；有的菜肴热量较低，可在夏季适当使用，。按一般规律和习惯，夏秋天气热，客人喜欢清爽淡雅的菜肴；冬春季节较冷，则喜欢浓厚热汤的菜肴。如火锅之类的菜肴，在冬春选用合适的，到夏天就不一定合适了。
专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值下载更多餐饮专业资料，请登陆：六、营养平衡原则（1）营养结构合理。营养设计要从客人的营养需求出发，客人的营养需要因人而异，不同性别、不同年龄、不同职业、不同身体状况、不同消费水平对营养的需要有一定差异，虽然不能对 每一位客人有针对性的设计，但是设计宴会菜肴应把握总体的结构和营养比例。包括各种菜肴原 料所组成，包含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。由于宴会 是以荤菜肴为主，所以应适当加入素菜肴、主食和点心。否则，人的消化功能不能正常发挥，营 养成分也难以消化吸收。 （2）荤素搭配适当。传统中式宴席讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重了菜点的调味 和美观，忽略了菜肴的营养搭配。应运用现代营养学知识对传统中式宴会进行改进，做到宴会菜 肴荤素合理搭配，例如荤菜用素菜围边，既解决了美观的问题，有照顾了营养搭配。翅、鲍、肚、 参等高档原料跟上清口菜，例如鱼翅跟豆芽，这样不仅有效地刺激了客人的胃口，增强器食欲， 而起具有多种营养成分。 七、合理搭配原则 （1）味型搭配合理。一桌宴席味型配制要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。味是宴席 风味的核心，搭配不合理给人以单调的感觉。
例如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌 菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一桌宴席配上五六个麻辣味或糊辣味等冲击力强的菜品，又 会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。 （2）荤素原料搭配合理。掌握好荤素菜的比例，不仅能使营养均衡，而且能增添使用的情趣。 荤菜里的鸡、鸭、猪、牛、羊肉、海鲜的配置，应呈现多元化的格局；素菜中的豆腐、菇笋、菌 类、鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。素菜多了会使人感到淡而无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又 一桌菜品应分清主次，突出重点，决不可宾主部分，或者喧宾夺主。忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾等高档原料全部安排在一桌宴席上，不仅中心不突出，而且制作起来也会困难， 营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整桌宴席的档次就显现出来了。相反一桌菜品有 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就成了豆腐席，吃起来就乏味了。 (3)烹饪技法搭配合理。中国烹饪技法多样，烧、烤、炖、烩、煮、焖、炒、爆、熘、炸、拌、 渍，难以尽数。各种技法做出来的口感宴会类型，各有妙处。如果一桌菜全是炒菜，或者都是蒸烧的菜品， 这桌宴席的感染力定会大打折扣。
（4）色彩搭配合理。色彩搭配对一道菜的制作很重要，对一桌宴席更是十分重要。菜品色彩 的合理搭配，起着催人食欲的作用。从色彩营养学的观点来看，不同的菜品代表着不同的营养素 的含量，色彩搭配合理的菜品格局，它的营养配比也是合理的。 （5）冷热质感搭配合理。一桌菜品的凉菜、热菜应有一定的比例，并且凉菜一定要冰凉，热 菜一定要有烫劲，冷热反差一大，从美食的角度涞水，品味的感觉更好。一桌菜也应该配备香、 酥、颂、脆、泡、软、糯、绵、韧等不同口感的菜品，这样宴席吹显得赋予变化，食乐无穷。 （6）菜肴搭配比例合理。保持冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜各类菜肴质量的均衡，避免冷 菜档次过低，热炒菜档次过高。宴席档次不同，宴会菜肴种类搭配比例也随之变化。冷盘、热炒 和大菜与点心的比例，一般宴会为 10 45；中等宴会15 50，高级宴会15 30比55。 【案例1】中餐宴席菜点的品种搭配 （1）冷菜。可用什锦拼盘或四双拼、花色冷盘，配上4 个盖碗、海外引进的刺身船，也可冷菜热吃，如广式的卤味拼盘、腊味盖碗，特色热菜加围碟。（2）热炒菜。采用滑炒、煸炒、干炒、炸、爆、烩等多种烹调方法烹制，从而达到菜肴的口 味和外形多样化的要求。
（3）大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘（或大汤碗）中上席的菜肴。用 烧、烤、蒸、熘、炖、焖、熟炒、叉烧等多种烹调放烹调。 （4）素菜。素菜经炒、烧、扒等方法制作而成，起到解腻和营养平衡的作用。 （5）甜菜。采用蜜汁、拔丝、熘炒、冷冻、蒸等多种烹调方法熟制而成，多数是趁热上席， 在夏令季节也有供冷食的。 （6）点心。常用糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细视宴会规格的高 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 低而定，高级宴会需制成各种花色点心。 （7）水果和冷饮。常有苹果、梨、橘子、西瓜、冰淇淋等。 【案例2】西餐宴会菜肴的品种搭配 （1）开胃品。类似于中餐的冷菜起到开胃作用的小食品。开胃品有冷、热之分，冷的开胃品 是第一道菜，较酸、冷，热开胃品是跟在汤后门的、味较浓烈的菜。 （2）汤。起到开胃促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。在西餐中，汤是在冷开胃品的后面，中 午一般不上汤。汤有冷、热、清汤、浓汤之分，浓汤又有白、红之分。另外还有一盅称之为茶的 汤，其清澈见底，但味浓鲜美，例如牛茶、鸡茶。西餐的汤是放在凹的汤盘内，牛茶、鸡茶是放 在大号咖啡杯内。
（3）副菜。在西餐中也成为小盆，它可以是野味、海鲜等，一般使用8 （4）主菜。包括海鲜、家禽、肉类、面食，量大，造型美观，装盆讲究。在法式小宴会中是一道表演菜，可将宴会推向高潮。经常跟上有清口解腻作用的蔬菜沙拉。 （5）甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及冰淇淋。可起到饱腹和助消化的作用。 【案例3】自助餐宴席菜肴的品种搭配 自助餐宴席菜肴的道数与参加人数相关，菜肴的数量大约是每人熟制品1100~1300 克左右。 100 人以下大约在40 款左右，100 人至500 人在50~60 款左右，500 人以上在70 款以上。菜肴的 形态一块、大片为主，块的大小以一口为佳，块的形态以方正为主，少用切成丝类的菜式，以便 于客人站着用餐的特征。 (1)冷菜。西菜6~8 款，中菜6~8 款。冷菜在餐台的摆放位置要靠前，一般以装长、圆形的银 盆为主。菜盆以14~16 寸为宜。菜盆用果蔬类立雕、围边进行装饰，装盆讲究美观。原料包括家 禽、肉类、蔬菜、鱼类。在夏季，最好不用奶油类沙律，小水产的贝壳类菜肴，因容易变质。 款，中菜8~10款。热菜的烹饪方法以煎、炒、炸、烤为主，适量配点 烩、烧的菜，注意汤水要少。
原料选择以中档为主，采用应放在保温炉内。 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 款，要有清、浓之分，汤料以丁为主，餐具要求保温。（4）点心。中式6~8 款，西式的品种可以多些，量少一些，颜色要丰富多彩，制作方法以烤、 蒸、炸、冻为主。点心与水果摆放在装饰台上，装盘要精致。器皿、材料款式多样。 （5）餐包。餐包是自助餐的主食，品种在5~6 八、创新变化原则“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用。”创造性地设计宴会菜肴的方法，菜肴的创新 可以从四个方面着手： （1）挖掘。把现已失传几十年甚至上百年的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，如私家菜、 官府菜、大户菜。中餐重视人体养生保健，水果宴、茶宴纷纷出台，甚至出现了专门经营水果餐 餐厅。餐桌上野蔬杂粮，人见人爱，及诶个不菲。发掘原材料的多种利用价值，如三文鱼刺身， 鱼头、带肉鱼骨等很多杂料经常丢弃不用，把这些杂料做成炸三文鱼骨卷，独特的风味、新奇的 感觉，很受顾客欢迎，变废为宝，节省成本。 （2）继承。继承中创新。传统的鱼翅可以捞饭、鲍鱼可以配鹅掌，煮茶叶蛋熟后冷了再煮最 好处。现在吃猪肉的人少了，但这并不代表“酱猪肉”、“东坡肉”就没人吃了，能做到入口即化、 油而不腻，照样受欢迎。
利用历史典故、利用药膳设计一些菜肴，启发医食同源的灵感。 （3）引进。引进各种菜系的加工方法进行融合，如粤菜蒸鱼先不放盐和作料，只蒸10 分钟， 鱼刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。而其他蒸鱼先放作料，又不控制时间，肉质就老。 川菜的鱼香肉丝，在江南一带改成鱼香鳜鱼丝，就别具风味。 （4）改良。菜肴改良从形式上说，有采药与点心结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药 物相结合、水果与菜肴相配合等等。“酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。“酥皮海鲜”则是中 西结合的一道菜。荤素结合是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。如扁豆撕筋去豆，夹入火 腿、虾、笋菜制成的陷，蒸制、烧葱油，口感很好。炸春卷陷换成西式的熏肉与奶酪蘸甜辣酱包 生菜吃，更是别具风味。 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 九、和谐美观原则 菜肴色彩和谐宴会菜肴的颜色安排等协调，不仅能增加食欲，又能给人以美的艺术享受。菜肴色彩设计就 是合理巧妙地利用原料和调料的颜色，外加点缀物的颜色、器皿颜色、使菜肴的颜色悦人之目。 （1）注重原料本色，原料色彩的合理组合，是为了最大限度地衬托出菜肴的本质美。
主要的 经历应放在如果合理的利用原料的本色上，而不是借助于色素， （2）色彩服务口味，不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的，或口感不好的生料 当菜肴的装饰点缀品。 （3）色彩和谐统一。原料色彩组合时，要防止色彩混乱，要注意主料与配料、菜与盆子、菜 与菜、菜与台布的色彩调配，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套；既鲜艳悦目，又要层次分明， 决不能千篇一律。 菜肴质地丰富菜肴质地就是指菜肴的质感，包括老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、促、细等特点。 （1）丰富多彩。一桌宴会菜肴不能只是一种或少量财富的质地，应该丰富多彩。 （2）因人而异。设计菜肴时应了解不同客人对菜肴质地的不同偏爱，影人而已地设计菜肴质 地。老年人喜欢吃酥烂、松软的菜点，儿童则喜欢吃酥脆的菜肴。 （3）搭配和谐。在主副聊的配制过程中，要注意在丝类菜肴中主、辅料的原料质地不同，硬 的原料会盖过软的原料。例如八珍鱼翅里配的是笋丝的话，客人就吃不出鱼翅的感觉，就会引起 误会。 十、条件相符原则 （1）厨房的设备配备。充分发挥酒店厨房色和不的配备功能，技能使宴席有效及时地出菜， 又能利用这些设备来设计独特的菜肴。在现今高科技发展的年代里，新的厨房设备层出不穷，为 菜肴创新创造了极大的便利条件。
（2）厨师的技术能力。菜点设计还得按饭店厨师的实际能力而定，应选定厨师们最拿手的菜 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 品，从而确保质量，体现出宴会的特色。主桌与其他桌的出品质量不能差距太大。 （3）原料的储备情况，应考虑市场供应情况和当时的季节。充分掌握本餐厅原料储备及市场 的供应情况及质量、价格。才能时宴会菜肴既丰富多彩，又与售价相适宜，还能避免以设计好的 菜点无货源的现象出现。烹饪上使用的原料都有季节性，有些原料尤为突出，比如螃蟹、豌豆、 鲜冬笋、野味等。游戏诶菜肴的季节性也较明显，比如生片火锅、凉拌面、杏仁豆腐等。所以， 了解市场供应与应是、时季节的变化，选用合适的原料，制作出应时应季、符合客源供应和人们 口味变化等的菜点，从而满足客人的需要。
