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农历八月，正是食蟹好时节。
深秋的宴会里可以无酒，但不可无蟹。
美食大咖、青岛晚报记者单衍春
采写过大量关于螃蟹的美食报道。
单衍春青岛最资深的美食记者，兼青岛饭店和烹饪协会副秘书长。
特编发《螃蟹三篇》
分别为：选蟹篇、食蟹篇和品蟹篇
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选蟹篇
中秋前后海鲜市场最热的莫过于这个“横行君”了。不过好多人反映，尽管市场螃蟹肥瘦差强人意，可鲜味乍不足呢？即使螃蟹大腿撕下来的蟹肉，也没有原来螃蟹吃起来那种鲜美。
原来的事实是这样的——
农贸市场全是“外地户”螃蟹
江苏螃蟹占70% 江苏螃蟹占20% 本地蟹不足一成
前几天的日凌晨三点半，记者和郭弟平来到南山市场。在的门口，记者看到有六七辆大型冷藏车正在卸货。郭弟平告诉记者，这些挂着苏G牌照的运输车来自江苏连云港。
码头上的螃蟹其实也是用车拉去的外地螃蟹。
成筐卸下来的螃蟹不零卖，虽然这样，等候多时的螃蟹批发商还是掏出手电筒，大体看一下螃蟹的肥瘦。成筐批发价按照螃蟹的质量从10元一斤到30元一斤不等。郭弟平告诉记者，一分钱一分货崂山会场螃蟹，装车的时候早就分好了，用手电筒分辨，也就是求得心理安慰。
螃蟹大王
郭老三
郭弟平告诉记者，这些都是他车队的一部分，每天他的车队从浙江、江苏和日照运来20万斤螃蟹，能占青岛市场的80%。目前，岛城螃蟹市场九成以上来自外地，其中浙江占20%，江苏占70%。
本地周边海捕的螃蟹能占全市螃蟹总销量的10%，但是这批螃蟹根本到不了农贸市场，本地螃蟹还在船上的时候，就被岛城的大酒店预定了，这也是知名大酒店的螃蟹味道好的主要原因。市民要在市场上见到本地螃蟹，要等到中秋节以后了。
能在海上吃一螃蟹大餐，是青岛人的幸福。
外地来的螃蟹也全都是海捕
味道不鲜和水温生长期有关，长途运输也是因素
外地螃蟹口感不好，是因为外地螃蟹是养殖蟹的原因吗？郭弟平解释说，目前岛城市场的外地螃蟹也都是海捕的螃蟹，养殖螃蟹要到春节前后才能上市。
螃蟹早在装车运往青岛前就已经分好了，运来商贩再挑选其实意义不大。
为什么外地海捕螃蟹吃不出青岛螃蟹的鲜味？郭弟平介绍，由于水温和生长期的原因，本来外地螃蟹就没有本地螃蟹口感好，再加上远途运输，螃蟹消瘦，还有的在运输过程中为了增加螃蟹的活力添加“海水精”，这些都是导致外地螃蟹口感不佳的原因。
本地螃蟹量少价高六两一只本地蟹每斤批发价八十元，多数进酒店了
郭弟平告诉记者，目前所谓的本地螃蟹，就是来自青岛周边海域的螃蟹。像青岛周围的日照、威海等地和青岛靠近的海域崂山会场螃蟹，捕获的螃蟹由于和青岛本地的螃蟹差别不大，都称为本地螃蟹。
据郭弟平介绍，这几天六两一只的本地螃蟹，每斤批发价要80元，八两一只的螃蟹每斤批发价高达120元。即使是这样，这些螃蟹都到不了市场。没有关系的酒店，还拿不到货，相当紧俏。
青岛的会场螃蟹到底好在哪里
崂山王哥庄街道办事处的工作人员告诉记者，和崂山仙胎鱼一样，会场螃蟹已经成为青岛的名牌产品。同样大小的螃蟹，会场螃蟹就要比其他海域捕到的螃蟹要贵上3-4成。会场螃蟹究竟有怎样的魔力，让品尝过它的人绝口称赞？
会场当地渔民展示会场螃蟹。
据海上渔村负责人介绍，会场梭子蟹的概念特定指从会场海域到长门岩海域自然生长的螃蟹，其生长的海域深度为2米至20米。会场湾滩涂以沙质为主，盛产几十种海产品，有丰富的贝类资源供梭子蟹食用。这里无河流入海，没污染，冬夏季温差小，水温适宜。得天独厚的自然条件，使会场湾成为梭子蟹在山东半岛南部最主要的繁殖与栖息地，盐度较高而且变化不大，使所产梭子蟹不同于低盐度海域，格外鲜美。半泥沙质使梭子蟹体内肉质特别白净，无积泥。丰富的贝类资源供梭子蟹食用，环保无公害。会场螃蟹体内泥很少，肉白细嫩，成丝状。螃蟹的味道比其他螃蟹更加鲜美，香中带甜味，有一种独特的蟹香。
别的海域都是什么都捕捞，惟独会场村渔民世代以捕捞螃蟹为主。会场渔民用的特殊渔网捞螃蟹，这种网张开后有内外两层，外层网眼大、内层网眼小。渔民们把这种网放在海流处，不用投放任何饵料，螃蟹自己就会撞在网上，与其他地方渔民普遍使用的拖网捕上的螃蟹相比，这种网捕上的螃蟹极少损伤蟹脚。
怎样区分本地外地蟹？
郭弟平告诉记者，因为目前市场能买到的全部是外地螃蟹，现在还没有必要到市场上去区分本地螃蟹和外地螃蟹。去酒店时，倒是可以分辨一下，简单说来要注意以下几点：
1.比价格。
南方蟹：根据大小的不同，每斤价格在20-50元。
本地蟹：小的本地蟹70-80元一斤，大的批发价在100-150元一斤。
2.尝口感。
南方蟹：南方蟹多来自舟山和连云港，因为海水温度较高，肉质比较松软，鲜味稍微少一点。
本地蟹：青岛海水温度四季变化较大，海蟹肉质比较紧实，鲜味更大。
3.看外形。
南方蟹：虽然和青岛蟹一样都是梭子蟹，品种相同，因此外型上差异不大，但南方蟹的蟹壳稍浅。
本地蟹：青岛本地蟹子壳颜色略深，蟹壳较硬。
4.拼个头。
南方蟹：通常个头大一些，腿部细长，蟹钳较短。这跟温度有关系，南方蟹长得快，所以腿细长。
本地蟹：一般个头要小一点，但是肉却比南方蟹更多，腿部粗壮短、蟹钳长。相同大小的螃蟹，用手掂一掂，哪个沉哪个就是青岛本地蟹。
怎样挑选好螃蟹？
虽然目前市面上是外地螃蟹“横行”，那我们也要挑肥美的来吃才过瘾。怎样挑选出好螃蟹呢？郭弟平教了这么几个方法：
1.看看螃蟹有没有活力。
将螃蟹翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强。然后可以用指甲掐一掐螃蟹的腿根，看看是不是结实，倘若结实，那恭喜你，这是好蟹子。
2.看蟹壳的两侧满不满。
把螃蟹翻过来，用手捏一下螃蟹外壳的两侧有尖凸起的地方，捏不动说明螃蟹比较肥。
3.看肚脐眼儿厚薄。
在螃蟹蟹脐和蟹盖连接处的厚度能体现蟹子的肥瘦，越厚越好。还可以看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚，要是很软，趁早走人。
4.全身完好有活力。
看蟹脚，如果蟹脚和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。蟹身连着蟹脚的部位，有的透明有的发白，透明的好。
食蟹篇
青岛人深秋的家宴，怎么缺了螃蟹。
当季吃螃蟹 来点重口味
螃蟹买回家，洗净上锅，一边蒸，一边随手剁了姜末配碗醋汁，只等停火便大快朵颐——这是多数青岛人的吃法。吃惯了清蒸或水煮螃蟹的原汁原味，不妨换个吃法给味蕾来点重口味！
青岛晚报记者高静文单衍春
吃法一：原味清蒸
青岛人在家吃螃蟹多是清蒸。清蒸最为简单家常，是最能保持螃蟹原有品质的做法，不新鲜的螃蟹绝对不敢清蒸。都是清蒸的做法，为什么有时会感觉在酒店吃的就比在自己家蒸的口感更好？
鲁菜大师、张宏海介绍，我们在家一般都是放在箅子上蒸，酒店一般都是放在锅里煮！锅里放一点水，加点盐，把螃蟹放进去，开锅10分钟就行了。加水要少，不然加盐之后，螃蟹的鲜味就会流失到水中。这个道理也和煮虾是一样的。
吃法二：麻辣梭子蟹。
这种吃法很受四川人欢迎，青岛也有更多的年轻人喜欢这种吃法。所谓无辣不欢，加点麻椒和辣椒，红红火火才够味！
据川菜师傅介绍，做麻辣梭子蟹离不开九筋条辣椒、麻椒和郫县红油豆瓣。具体做法是：梭子蟹撬开壳，去胃、肺，用清水冲洗干净，剁成8块，拍上生粉炸熟待用；锅内倒油，依次放入辣椒、麻椒、蒜、姜、香辣酱、郫县红油豆瓣酱，炒出香味，再加上处理好的主料和水，盖好锅盖，大火烧开，小火炖煮10分钟即可。
吃法三：威锤芙蓉大蟹。
这道菜做起来稍微麻烦，比较费工夫，但也不是非常难。具体做法是：选大个的螃蟹，一只最少半斤以上，不然作不出“威锤”的气势；螃蟹一定要是活的，口感才好。螃蟹打开盖去胃和肺，然后洗净，蟹身斩成八块，每块带一根腿，要保证每个腿上都带有大块的蟹肉，腌渍入味后沾上糊下锅用油炸，炸到外酥里嫩捞出。把炸好的蟹腿先摆入盘中。
“芙蓉”其实是炒好的鸡蛋清，也放在盘中，上边再覆上一只熟的大蟹盖，形似一个完整的大蟹。
吃法四：醉蟹
醉蟹是活螃蟹十分有名的吃法，醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐等秽物，略洗原卤，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品。记者采访了青岛今鲜苑总经理刘方柱大师，刘总说应该在每年的阴历八月十五前后，天凉蟹肥之时，做醉蟹才好。据介绍，醉蟹的做法有二十多道工序，十分麻烦。
1.选择膘肥、体健、膏肥、脂满的海蟹，在水里养3－5天，等污物排尽，逐只刮毛和揩干水气。
2.在蟹脐上敷上适量花椒和盐，投入醉蟹专用的缸中，用糯米酒徐徐浇入，干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉。
3.封缸一个月，再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，最后倒入高度大曲酒，盖上小盘子压紧，封好坛口，一周即可开封食用。
品蟹篇
深秋蟹壳黄
农历八月的风物真的很多，比如桂花，比如蟋蟀；比如月饼，比如螃蟹。古人以阴历七八九三个月为秋月，最隆重的节日当然是八月十五的中秋节了。所有这些风物在中秋团圆的主题下，都变得极具象征意义——桂花之浓郁让人倍感成熟的喜悦，蟋蟀之哀音督促人们抓紧劳作。而月饼和螃蟹这两种入口之物，在这个人人都给自己挂一个美食家标签的时代里，特别受到大家的关注。某种意义上来说，八月中秋节就是个月饼节和螃蟹节。
不过与月饼相比较，中秋品螃蟹更能体现中国文化人的洒脱情思。东晋时代的毕卓被后人誉为蟹神，他曾对人说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！ ”螃蟹在毕卓的手里不仅是天然的美味，更成了一个时代一类人的人格标签：入世苦闷唯有洒脱避世。蟹子的两只大钳子自从被毕卓捧起后，唐朝诗人宋朝词人，无一不时时举起这两只蟹钳，为人生咏叹，为生命欢歌。
本人吃蟹时最能体会的是北宋词人周邦彦的离情别思：“绿芜凋尽台城路，殊乡又逢秋晚。……渭水西风，长安乱叶，空忆诗情宛转。凭高眺远。正玉液新篘，蟹螯初荐。醉倒山翁，但愁斜照敛。 ”蟹螯初荐——他挥舞起两只蟹钳，一切人生感慨尽在其中矣。再后来《红楼梦》里的品蟹诗，其内涵也无不与此一脉相承。
蟹有海蟹、河蟹、江蟹、湖蟹之分。青岛人爱海蟹，尽管这些年阳澄湖大闸蟹风头正劲，可青岛人总以吃到本地螃蟹为标榜。八月月圆之夜，左手月饼，右手螃蟹，生活之趣味尽在其中矣。且仿前人诗续貂一首：八月蟹壳黄，一饮累三觞。侬本横行客，岂知盘中香。 文/许秉智
几幅关于螃蟹的名画
明朝徐渭《黄甲图》
题诗为：“兀然有物气豪粗，莫问年来珠有无。养就孤标人不识，时来黄甲独传胪。”
李苦禅《秋兴》
吴茀三《螃蟹图》
题诗为：“十月团，九月尖。潇洒水国天，有酒非尔不为欢。”
工艺品上的“二甲传胪“
在陶瓷等工艺品上，往往有螃蟹的图案，而且是两只螃蟹和一根芦苇。其实这有深刻的涵意，叫“二甲传胪“。
杯子上的图案即为二甲传胪。
我国古代科举甲科及第者，其名附卷末，用黄纸书写，故曰黄甲。殿试由皇帝主持。殿试名次分为三甲，一甲共三名，依次为状元、榜眼和探花，赐进士及第。二甲若干名，赐进士出身。三甲若干名，赐同进士出身。明代科举称第二、三甲中的第一名为“传胪”，清代则专称二甲第一名为“传胪”。
“胪”的本意为陈述、陈列，古代以上传语告下为胪，故“传胪”亦指科举时代殿试揭晓唱名的一种仪式。殿试公布名次之日，皇帝亲御太和殿，传胪官宣布第一、二、三甲名次，由阁门承接，传于阶下，卫士齐声传名高呼，谓之传胪。若再加以引申，“传胪”泛指科举及第。
左为瓷瓶,，右为鼻烟壶。
螃蟹有坚硬之甲壳，芦苇之“芦”谐“胪”音。古人常画两只螃蟹配以芦苇，寓意 “二甲传胪”，藉此喻学而优则仕，祝愿官运亨通、前程似锦。
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